À tous les niveaux, le Jambon de Bayonne continue d’asseoir sa notoriété

Ce début de semaine, les bords de Nive de Bayonne ont retrouvé leur calme après le tumulte du week-end… Organisée du jeudi au dimanche, la 560^e édition de la foire au jambon a enregistré, cette année encore, une très forte affluence où les très nombreux salaisonniers ont pu partager leur savoir-faire. Sous la houlette du Consortium du Jambon de Bayonne, les responsables de la filière avaient profité de cet évènement pour célébrer les 25 années de son IGP.

Cet anniversaire fut honoré en loge des tribunes du stade Jean Dauger de Bayonne le vendredi. Au-delà de retracer l’épopée de ce produit qui jouit aujourd’hui d’une solide notoriété sur la scène nationale et internationale, ses responsables sont revenus sur les différentes démarches de qualité entreprises pour continuer à le faire rayonner.

Engagé à tous les niveaux de ses maillons depuis 2018, le déploiement de la RSE dans la filière demeure une priorité aux yeux du président du Consortium Pierre Harambat et de son vice-président, Pierre Moureu. Le binôme a brossé les différents enjeux de demain, tant au niveau des élevages que pour le renouvellement des générations d’éleveurs. Leurs propos ont été étayés par la diffusion de vidéos. Par ce biais, le ministre de l’Agriculture Marc Fesneau a rappelé son intime conviction de «défendre l’élevage malgré la conjoncture» et tout son soutien aux filières «qui participent au développement de tels produits d’exception».

Dans l’antre des Bleus et Blancs de l’Aviron Bayonnais, cet anniversaire était une parfaite occasion de réunir les artisans de l’obtention du fameux sésame. Acteurs au premier rang dans l’obtention de cet IGP (lire l'article), Bertrand Écomard, directeur à l’époque et Bernard Dupont, président, étaient présents.

Filière solide et structurée

À l’aube des années 1980, le plan de relance Grand Sud-Ouest avait donné lieu à de nombreuses installations en production porcine, permettant à celle-ci de se moderniser et se développer. Sans pour autant atteindre des densités d’élevage comparables à celles d’autres bassins tels que la Bretagne, le Sud-Ouest a alors joué la carte de la qualité et de l’origine pour se démarquer de la concurrence.

Afin de structurer au mieux la filière et faciliter le dialogue interprofessionnel, des instances internes de concertation et de décision ont été constituées  : le GIE interprofessionnel porcin d’Aquitaine, puis le syndicat de défense et le Consortium du Jambon de Bayonne. Cette initiative fut «encouragée» par les instances territoriales, précisait Bernard Dupont, comme notamment la chambre régionale d’agriculture, le conseil régional d’Aquitaine ou encore le conseil général des Pyrénées-Atlantiques.

Un cahier des charges fut élaboré édictant les règles d’élevage et d’alimentation des animaux, les durées d’affinage et de séchage des jambons… Les aires de production furent délimitées : celle de l’élevage couvre les 22 départements du Sud-Ouest où est produit le maïs grain denté. Celle de la salaison est circonscrite au seul bassin de l’Adour. Proximité des Pyrénées et de l’Océan, conjuguée à l’effet de Foehn du vent de sud, confèrent à ce bassin un climat particulier propice à l’affinage.

Ces caractéristiques climatiques et géographiques se vérifient d’ailleurs dans d’autres régions européennes avec lesquelles les responsables de l’interprofession porcine d’Aquitaine ont noué des contacts. «Nous avons effectué plusieurs déplacements dans ces régions, se souvient Bertrand Ecomard, notamment à Parme et San Daniele en Italie ainsi qu’à Teruel en Espagne.»

«Triple identification»

L’Inpaq s’est alors inspirée de ces exemples pour mettre en place ses propres outils : station expérimentale, laboratoire d’analyses, musée du jambon… Celle-ci dispose aussi d’une unité de production de sel à Salies-de-Béarn, qui bénéficie lui aussi d’une IGP. Tout comme le Jambon frais du Sud-Ouest, rappelle Bernard Dupont qui se plaît à rappeler «la triple identification» de la filière.

Grâce aux dialogues interprofessionnels, l’IGP a contribué à «une répartition la plus équitable possible entre les maillons de la filière».

Et elle a permis aux entreprises d’élargir sensiblement leurs débouchés «grâce à l’obtention des agréments sanitaires à l’export, notamment aux USA» souligne Bertrand Ecomard. La filière, ainsi constituée, compte aujourd’hui 800 élevages fédérés au sein de 19 groupements de producteurs, 40 fabricants d’aliments engagés dans une d’alimentation durable, 28 ateliers d’abattage découpe. 29 salaisonniers et 13 ateliers de tranchage constituent l’aval de la filière.

G.Mimbielle et B.Ducasse