Alimentation

Des produits de terroir et des savoir-faire à protéger

Depuis sa création en 2016, l’Institut du Goût s’attache à l’identification, la protection et la mise en valeur de produits alimentaires et de savoir-faire culinaires traditionnels des différents territoires de la région Nouvelle Aquitaine. Avec la distinction des ‘’Sentinelles du goût’’, titre honorifique décerné chaque année depuis 2020, cette philosophie est encore plus concrète. Le palmarès 2023 n’a pas dérogé à la règle.

C’est au sein du conseil régional à Bordeaux que les “Goûts de cœur” ont été remis à cinq exploitants et professionnels de l’alimentation, le vendredi 27 janvier. Un événement devenu une tradition pour l’IGNA et les étudiants de la licence professionnelle valorisation, animation et médiation des territoires, portée par la filière géographie de l’Université Bordeaux Montaigne et par le lycée agricole de Périgueux.

« Chaque année, cinq étudiants travaillent avec l’IGNA autour des “Sentinelles du Goût”, cela constitue l’un de leurs trois projets professionnels», précise Valérie Kociemba, responsable de la licence. Philippe Meyzie, enseignant-chercheur à l’Université Bordeaux Montaigne et vice-président de l’IGNA, n’est pas innocent dans ce rapprochement. Un lien gagnant-gagnant, pour les étudiants comme pour l’institut.

Un long travail

«Cela permet aux étudiants d’aller sur le terrain, de voir les labels, de rencontrer les acteurs importants, c’est très formateur. Et pour l’IGNA, c’est l’occasion d’échanger avec des jeunes qui ont un autre regard, leurs relais, leurs réseaux», affirme Philippe Meyzie. La journée de remise officielle des récompenses n’est que l’aboutissement d’un long processus d’échanges et de recherches depuis le mois de septembre.

Les étudiants sélectionnent tout d’abord dix à douze profils selon leurs expériences, leurs connaissances et leurs recherches. Les échanges avec les membres de l’IGNA permettent de réduire cette liste aux quatre ou cinq lauréats annuels. Les étudiants vont alors travailler sur ces profils, rencontrer les lauréats sur leurs lieux de travail, pour produire un portrait écrit et une vidéo de présentation.

Quant aux critères, ils s’inscrivent dans la philosophie de l’IGNA. Les producteurs, artisans, ou autres acteurs de la gastronomie retenus doivent avoir une production traditionnelle ou innovante qui s’inscrit dans son territoire, avec une fabrication des produits dans le respect des savoir-faire. Leurs méthodes de production doivent aussi s’inscrire dans le respect de l’environnement, et le respect du produit (limiter les additifs, conservateurs…).

Deux des lauréats sont girondins :
la Ferme de Bérénice (Arveyres), et la Ferme de Cabestan (Sainte-Terre). Le premier est un élevage de bazadaises situé dans une zone humide, avec un atelier de vente directe et un accueil à la ferme. Le deuxième est une pêcherie fluviale familiale dont le produit phare est la lamproie. Cette exploitation, labellisée Bienvenue à la Ferme et Ferme Pédagogique, dispose d’une boutique et d’un restaurant.

Parmi les autres lauréats se trouve un périgourdin, le Domaine de Rapatel (Villefranche-du-Périgord) qui travaille la châtaigne du Périgord sous toutes ses formes, et ouvre autant que possible son exploitation. Enfin, deux lauréats sont des Pyrénées-Atlantiques : la Ferme Enautenea à Saint-Etienne-de-Baïgory, en production de fromage Ossau-Iraty, et le restaurant Euzkadi à Espelette, notamment pour son axoa.

Sylvain Desgroppes