Subtile harmonie poivre et sel pour le jambon de Bayonne

Vaste chantier pour les maîtres charcutiers et les membres de la Confrérie du jambon ce jeudi 1er avril, jour d'ouverture de la multiséculaire foire de Bayonne. Dès huit heures du matin, les candidats au concours du meilleur jambon fermier et leurs 57 pièces attendaient, dans une ambiance bon enfant, à  l'abri des giboulées, l'arrivée des membres du jury, les uns vêtus de blouses noires frappées du lauburu rouge et blanc dont le Consortium a fait son emblème, les autres en tenue d'apparat de la Confrérie, avec coiffe et grande cape, tous feuilles d'appréciation en main.Un quarteron sort du lot Les jambons soigneusement présentés et alignés comme à  la parade ont subi des examens attentifs : leur coupe, leur modelé et surtout leur odeur avec trois incursions de la faluche en os de cheval, en haut, au milieu et au bas du jambon. Exercice difficile qui, au premier passage, n'a éliminé qu'une seule pièce « non conforme à  l'appellation » et en a retenu quatorze pour la sélection finale. Durant deux heures d'examen et de réflexion, humant, soupesant et jaugeant, les maîtres charcutiers échangeaient entre eux d'un simple regard. Parfois, leurs petits sourires trahissaient la satisfaction non dissimulée de leur odorat charmé par les effluves d'au moins quatorze mois de séchage, rebouchant soigneusement les traces d'incursion des faluches. Quatre champions ont été désignés à  l'issue du concours. Le premier prix a été décerné à  une pièce « charnegue » façonnée par Marina Dacharry et son père Roger, d'Arancou. Enveloppée de poivre noir, elle tranchait singulièrement au milieu de la cohorte des jambons apprêtés au piment d'Espelette. L'office de tourisme a remis 700 euros en chèques-cadeaux à  la jeune femme qui participait pour la première fois. « Je suis heureuse que le travail de mon père soit ainsi récompensé, lui qui a présenté ses produits durant quatre à  cinq années » a déclaré la lauréate à  l'énoncé du verdict. Le deuxième prix est revenu à  M. Léglise d'Hasparren, suivi de Serge Darricau, de la maison Kurutz à  Urcuit : « mon jambon est travaillé au sel dit de Bayonne, et en réalité d'Urcuit. Hélas, ces salines vont bientôt fermer et laisser 70 collègues sur le carreau ». Une coupe complémentaire a été offerte à  M. Darricau par Denis Brillant, en hommage symbolique aux travailleurs de cet établissement. Quant au quatrième prix, attribué par la Confrérie du Jambon de Bayonne, il a été décerné à  M. Hualde, des Aldudes, qui avait déjà  été honoré en 2009, un producteur très sérieux et dont la qualité se confirme d'une année sur l'autre. Jean-Louis Chaulet