L'homme, de la terre à  l'assiette

C'est une double récompense qui vient parachever les efforts de Sault-de-Navailles. En effet, la cité nord béarnaise vient de décrocher le label « Village gourmand » et le propriétaire de la Tour Galante, Jean-Marie Sarres, a reçu le titre de maître restaurateur. Alain Bouchecareilh, le maire de la commune, n'en est pas peu fier. « Ce label, précise-t-il, est intimement lié, en plus de l'excellence culinaire, à  la charte Qualité France (organisme agréé par l'État), laquelle englobe règles d'hygiène, de sécurité, d'accueil, de confort et de lieu de valorisation culturelle, de même que du patrimoine ».Circuits courts Ce sont ces valeurs que défend l'association nationale « Cuisineries gourmandes », présidée par Claude Izard, présent, lui aussi, pour l'occasion. « àŠtre maître restaurateur au sein de notre structure, c'est travailler pour la qualité traditionnelle française, un artisanat culinaire fait sur place par un professionnel entouré de professionnels ». Pour avoir respecté toutes ses règles Jean-Marie Sarres, secondé par sa femme Gisèle, a obtenu le titre si convoité lequel, par effet boule-de-neige, a entraîné la labellisation de la commune par le secrétariat d'État du commerce, de l'artisanat, des PME, du tourisme, des services et de la consommation. Cette déclinaison gourmande vient compléter une politique municipale bàtie sur trois piliers : l'assainissement, le plan local d'urbanisme et l'eau en quantité et en qualité. « àŠtre labellisé village gourmand, insistait Claude Izard, c'est mettre l'homme en valeur de la terre à  l'assiette, mettre en avant des spécialistes qui ont choisi des circuits courts, un commerce équitable, dans l'intérêt du consommateur. Outre la qualité gastronomique, il s'agit de tout faire pour que les restaurateurs dynamisent leur filière, qu'il soit question de producteurs, de clients ou de personnels. Trop souvent des apprentis abandonnent parce qu'ils sont déçus de n'ouvrir que des sachets ».Patrick de Stampa, président de la CCI Béarn et Soule, et Yves Larouture, président des hôteliers et restaurateurs du même secteur, abondaient en ce sens. « Depuis longtemps, commentait le premier, nous oeuvrons à  la qualité, à  la valeur ajoutée et à  l'attractivité de notre territoire. Nous sommes conscients que le tourisme fait partie de notre avenir économique ». En effet, cette labellisation permet de tisser des liens qui, chemin faisant, font que les touristes peuvent être guidés. « Il nous faut, poursuit-il, distinguer la cuisine béarnaise pour qu'elle devienne une étape d'attractivité ». Ceci est d'autant plus vrai que quelque 300 000 personnes ont décidé de venir s'installer en Aquitaine en 2009 de façon permanente. Alors comme l'indiquait judicieusement Bernard Molères, conseiller général : « La gourmandise, c'est sacré au travers de la valorisation de certaines productions ».Village gourmand et maître restaurateur ne sont pas, loin s'en faut, des titres définitifs. Il faut travailler dans la durée. « La certification cuisinerie gourmande impose des contrôles annuels et une stricte traçabilité ». C'est là  une règle d'or de Claude Izard et de toute son équipe. Philippe Delvallée