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Les Fermiers basco-béarnais dans une nouvelle ère

La filière des fromages pyrénéens au lait cru s’est métamorphosée en quelques années. Plus qu’un nouveau souffle, la coopérative d’Accous doit se réinventer. Une tâche à laquelle se sont attelés Éric Coustet, son président, et Ludovic Seudre, son directeur.

Passé par Terrena, Euralis, France Champignon ou encore Bonduelle, Ludovic Seudre est arrivé à la direction de la coopérative d’Accous en 2018.
© J.-M. A. - Le Sillon

La coopérative d’Accous, en vallée d’Aspe, sous la marque des Fermiers basco-béarnais, a développé ses principaux marchés auprès des réseaux de crémiers et des grossistes associés. La concurrence y est forte, elle impose une capacité d’adaptation, de diversification et d’innovation permanente : pâtes molles, produits aromatisés au piment d’Espelette, à l’ail des ours ou au Patxaran, gamme de pavés à consommer en raclette, tommettes. Cependant, le fondement reste toujours le même, celui des fromages sous signe de qualité : Ossau-Iraty pour les brebis, tomme des Pyrénées pour les vaches et les chèvres, ou en agriculture biologique.

« On a basculé en bio en 2020, peut-être pas au meilleur moment, parce que la dynamique du bio s’est émoussée, relate le directeur Ludovic Seudre. Aujourd’hui, on a un producteur en chèvre, un producteur en brebis, et on devrait vite avoir un second producteur en brebis. Mais c’est aussi un modèle qui tire les autres, car ce sont des producteurs qui arrivent avec des idées neuves, et qui vont apporter toute leur expertise auprès des autres producteurs, même sur un marché malmené ».

Redevenir attractif

La coopérative aspoise revient de loin, après avoir traversé une période difficile il y a une dizaine d’années. Elle a été amenée à se réinventer totalement. « En 1980 lorsque la coopérative s’est installée, rappelle le directeur, elle s’est construite sur l’expertise technologique et des capacités d’affinage qui n’existaient pas. Cet environnement a complètement changé. Nous avons dû nous adapter à une concurrence qui n’existait pas alors, et que nous n’avons peut-être pas su gérer ».

À partir de 2019, les règles de fonctionnement de la coopérative ont donc changé. Engagement pour 5 ans seulement, période probatoire de 1 an lors de l’adhésion initiale, possibilité d’apport partiel des fromages à l’affinage, ou de commercialisation partielle par la coopérative, l’assouplissement des conditions de contractualisation pour les coopérateurs est total. Et il redevient, par la même occasion, attractif, en particulier pour ceux qui veulent démarrer la production fromagère : « Le nouvel adhérent sait qu’il va être accompagné en technologie fromagère, mais aussi pour concevoir les plans de sa fromagerie, le choix des matériels, le dossier administratif pour l’agrément, c’est aussi une forme d’organisation qui rassure les financeurs » argumente Ludovic Seudre. Aujourd’hui, la coopérative fédère 15 exploitations, soit une trentaine d’adhérents, avec l’objectif d’un équilibre autour de 18 exploitations.

De nombreux projets

Les Fermiers basco-béarnais avaient également besoin de sécuriser totalement la gestion des risques pathogènes. La coopérative applique désormais un plan de contrôle qualifié de « musclé » par son directeur. « 100 % des lots qui sont portés à la coopérative sont contrôlés en listeria et staphylocoques, et très régulièrement pour la salmonelle. Les laits sont analysés tous les 15 jours. Toutes les analyses sont prises en charge par la coopérative. »

La dernière mutation en cours porte sur les engagements RSE (responsabilité sociale et environnementale) et sur le développement durable : réinscrire l’action de la coopérative dans son territoire, développer des liens avec les acteurs des vallées, engager chaque producteur dans une démarche « climatique » à la carte selon les potentialités de chaque exploitation, autour des énergies et de la gestion des eaux. Un projet multiforme en construction sous la bannière “Fermes et Territoires”. Autre exemple, la coopérative se tourne de plus en plus vers les jeunes en formation. Elle accueille des classes et la technicienne fromagère participe au CS fromager avec le lycée de Soeix.

Mais il y a un autre projet qui prend forme. C’est celui d’un espace dédié aux fromages pyrénéens, entre muséographie, découverte de la fabrication, et accueil des professionnels. « On est accompagné par l’agence des Pyrénées, et notre objectif c’est de recréer ici à Accous un espace d’accueil destiné à parler de l’histoire de la fabrication de fromages et des fromages dans les vallées pyrénéennes. » Il n’existe toujours pas de musée du fromage dans les Pyrénées occidentales, et les élus de la vallée y voient une vraie opportunité, à commencer par Dany Barraud, le maire d’Accous, totalement investi dans la recherche des archives.

Jean-Marc Arranz

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