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L'agneau de lait des Pyrénées affirme sa différence

L'agneau de lait des Pyrénées bénéficie de deux signes officiels de qualité: le label rouge et l'IGP (identification géographique protégée). Caractériser précisément ses propriétés organoleptiques, déterminer de façon clinique ses différences et sa propre spécificité face à  la viande d'un agneau plus àgé ou exogène, telle était l'ambitieuse mission confiée à  un jury d'experts locaux le vendredi 16 mai dans le magnifique laboratoire agroalimentaire de l'institut Errecart à  Saint-Palais. Cette quatrième et dernière séance dégustative était proposée par l'Areovla (association régionale des éleveurs d'ovins viande et lait d'Aquitaine) aidée de Bordeaux Sciences Agronomiques.

L'Areovla a beaucoup oeuvré pour l'obtention de l'IGP, nouveau fleuron d'excellence au palmarès de l'agneau de lait des Pyrénées. «Aujourd'hui, notre rôle est d'établir une véritable carte d'identité organoleptique de l'agneau de lait», explique l'animatrice de l'association Anne Dauvergne. Un jury de dégustation a ainsi été constitué: il est composé des opérateurs de la filière, producteurs et transformateurs, dégustateurs éclairés. «La grille de lecture, elle, s'est construite peu à  peu au fil des expériences gustatives et il n'est pas exclu que certains critères retenus disparaissent par manque de pertinence à  l'issue de cette ultime séance», précise l'animatrice. Déterminer les critères pertinents Le cahier des charges de l'IGP stipule que le jeune animal doit être nourri au pis et avoir une durée de vie de moins de 45 jours. Les dégustateurs ont à  distinguer une telle viande de deux autres présentées en même temps: celle d'un animal plus àgé (80 jours) ainsi que celle d'un agneau standard. Chacun opère dans un box individuel informatisé: «même la lumière ambiante joue un rôle pour éviter au goûteur toute discrimination visuelle entre les différentes viandes» assure Anne Dauvergne. Ainsi, pour cette séance de dégustation, «on a alterné lumière blanche et lumière bleue». «Fondante, légère, fine et pyrénéenne», telles sont les caractéristiques connues et reconnues de cette viande. Sa suavité et sa finesse, sa couleur blanc rosé ont ravi depuis des lustres les gourmets dans notre région et par-delà  les Pyrénées. Nos voisins ibériques en raffolent et consomment près de 80% des 400000 agneaux vendus chaque saison. En revanche, ce produit plaisir d'exception souffre d'un déficit d'image dans l'hexagone. D'où la volonté de l'Areovla et de la filière de mieux le faire connaître. Outil pédagogique et de développement La halle agroalimentaire de l'institut Jean Errecart constitue une des outils au service de cette promotion. «Nous sommes ouverts à  toutes les filières agricoles ou agroalimentaires, explique Xavier Recondo, responsable du site. Nous disposons de douze boxes informatisés avec logiciel adéquat. Nos trois pôles étudient soit la viande et les produits carnés, soit les produits laitiers (toutes les familles de fromages et les desserts lactés) soit l'analyse sensorielle aux normes Afnor». Les étudiants BTS ST Aliments bénéficient en direct de cet outil de développement local du lundi au mercredi, les jeudis et vendredis étant réservés aux professionnels. Nous proposons cinq types de prestations: la formation réservée aux étudiants comme aux particuliers, le développement et l'innovation, la qualité, la conception des outils de demain et enfin, la production innovante. C'est ainsi que cet atelier fabrique désormais des merguez à  base de brebis de réforme. Ces bêtes qui avaient perdu toute valeur marchande sont transformées ici en un produit très apprécié. Cet exemple de valorisation illustre parfaitement la raison d'être de la halle technologique: «Notre feuille de route, conclut X. Recondo c'est une implication totale dans le territoire». Michel Bengoechea
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