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Pierre Lauga, volailler, traiteur, éleveur et passionné

L’étal est ouvert du mardi au dimanche aux halles de Pau (64). Entre préparation,
cuisine et commercialisation, le traiteur trouve tout de même le temps de se consacrer
à une autre passion : ses élevages de Blondes d’Aquitaine et de chevaux de course.

Le dirigeant de la Maison Lauga est aujourd’hui assisté par neuf employés. Il préfère laisser certaines tâches comme la cuisine à des « professionnels ».
© F. H. - Le Sillon

À la sortie du week-end de Pâques, sur la vitrine de la Maison Lauga, traiteur volailler, les œufs et les lapins côtoient leurs répliques décoratives. L’ambiance des Halles de Pau, dans les Pyrénées-Atlantiques, est encore calme en ce début de matinée. L’atmosphère navigue entre modernisme et tradition. La lumière naturelle qui entre par les immenses baies vitrées se mélange à la blancheur froide des leds. Le mobilier associe le bois, l’acier, la faïence. Les produits traditionnels exposés en vitrine se mettent en valeur à travers ce décor aux accents contemporains.

Tous les plats et charcuteries sur l’étal de la Maison Lauga sont préparés maison avec des produits locaux. Le traiteur adhère à la charte Artisans gourmands régie par la chambre des métiers, qui impose un minimum de 80 % de fabrication faite maison. Une partie de sa vitrine affiche, bien sûr, des produits volaillers bruts, tous provenant d’élevages du territoire.

« Beaucoup plus de monde »

Pierre Lauga, 59 ans, a connu les halles avant la rénovation. Il y installe son échoppe pour la première fois en 1989. « Depuis les travaux, il y a beaucoup plus de monde, une nouvelle clientèle, notamment des touristes, constate-t-il. Le lieu, avec la terrasse, est devenu plus agréable, ce service n’existait pas avant ». Président de l’Union des commerçants des Halles de Pau pendant 5 ans, il pilote aujourd’hui une équipe de neuf salariés qui s’activent à la vente et la transformation. « J’aime cuisiner mais je préfère laisser aux professionnels », confesse-t-il.

Boom du canard gras

Pierre Lauga n’était pas forcément destiné à cette activité de traiteur. Enfant d’agriculteur, ses parents dirigent, dans les années 1980, un élevage laitier au nord de Pau. Après avoir passé son BTA au lycée de Montardon, il s’investit dans l’exploitation de ses parents et devient aide familial. Il transforme l’élevage en lançant, en 1989, un atelier de gavage de canard gras, avec abattoir et conserverie à la ferme. « Dans les années 1985-1990, c’était le grand boom du gavage de canard, justifie le volailler, mais j’ai toujours été attiré par la vente directe ».

Deux ans plus tard il s’installe donc aux halles de Pau et diversifie son activité à toutes les volailles. Il choisit déjà à l’époque de travailler avec des éleveurs locaux, et achète les animaux vivants sur le marché d’Orthez (64). En 2018, quand les halles terminent leur mue, il remplace l’activité d’abattage par un laboratoire de transformation. « Ce qui me plaît c’est de commercialiser des produits transformés par nos soins » détaille Pierre Lauga.

Passion pour l’hippisme

Malgré son étal ouvert aux halles du mardi au dimanche, Pierre Lauga, trouve le temps de se consacrer à d’autres activités. L’enseigne propose ainsi des prestations événementielles. Il participe notamment à la Section gourmande, un collectif de producteurs locaux qui vendent leurs préparations au Hameau, les soirs de match de la Section paloise. Il y associe son activité principale à sa passion du rugby. Le traiteur n’a pas délaissé l’élevage. Sur 20 ha dont il a hérité, il élève des Blondes d’Aquitaine vendues en local et des chevaux de course. Enfant, ses parents l’emmènent à l’hippodrome et il s’enthousiasme vite pour cette discipline.

Père de trois enfants, aucun d’entre eux n’a l’air de se diriger vers une reprise de l’exploitation, sans que cela ne paraisse l’inquiéter. Il déclarait tout de même, en novembre 2023, au site spécialisé “Jour de Galop”, avoir un fils qui se passionne pour le sport hippique et qui travaille avec lui sur l’élevage équin. Peut-être reprendra-t-il les rênes.

Fabrice Héricher

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