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Matéo, jeune béarnais, lauréat du concours de meilleur apprenti de France chocolatier confiseur

Fabrication, dégustation et présentation : Matéo Attard a conquis les trois jurys chargés de décerner le titre de Meilleur apprenti de France chocolatier confiseur 2022 avec son buffet, sa ganache et sa pièce artistique réalisés en 7 heures d’intense labeur.

Matéo Attard a conquis les trois jurys chargés de décerner le titre de Meilleur apprenti de France chocolatier confiseur.
© Gilbert Delahaye le Sillon

Le palmarès du concours de meilleur apprenti de France (MAF) chocolatier confiseur notifiera que le lauréat de la première édition était un Béarnais de 19 ans, Matéo Attard, couronné le 8 novembre 2022 à l’École de Paris des Métiers de la Table. La réalisation d’un rêve pour cet étudiant alternant sa formation en brevet technique des métiers (BTM) à l’université des métiers de Bayonne et à la chocolaterie La Couronne à Pau. Né en Alsace, le jeune homme s’installe en Béarn, à Claracq avec ses parents à 12 ans. «Après le brevet obtenu au collège de Garlin, j’ai choisi l’apprentissage en pâtisserie. C’est ce que je voulais faire depuis tout petit, quand j’accompagnais mon grand-père au laboratoire».

CAP en poche à l’issue d’un apprentissage de 2 ans partagé entre Le Moulin de Sévignacq aux côtés d’Hélène Cazalis et le CFA de Pau, il ajoute une mention complémentaire de pâtissier chocolatier glacier-confiserie. «J’ai alors eu un vrai coup de cœur pour le chocolat. J’ai découvert que j’adorais le travailler. C’est une matière complexe qui demande un savoir-faire différent de la pâtisserie. Comme je voyais que je me débrouillais bien, j’ai décidé de poursuivre mes études par un CAP chocolaterie puis un BTM».

Ce sera toujours sur le régime de l’alternance : à Pau, chez son maître de stage Laurent Chagneau et au CFA de Bayonne, une cité où le chocolat est roi depuis 500 ans. Son professeur Patrick Chapuis et le professionnel palois décèlent vite sa dextérité, son sens artistique et son perfectionnisme servis par une très bonne mémoire. Au point que, devant son beau travail au CAP, l’enseignant Bayonnais lui propose de participer au concours de meilleur apprenti de France. «En fait, j’aime bien réaliser des choses raffinées, et participer à un concours, c’est quelque chose qui m’attirait. De plus, c’était un clin d’œil sympathique à mon père qui a été finaliste MAF en mécanique!».

7 heures de concours

Brillamment qualifié lors des épreuves de sélection à Clermont-Ferrand en septembre, Matéo présente en finale les mêmes créations retravaillées. Concentrés et précis dans leurs gestes au-dessus des marbres parisiens ce 8 novembre, ils étaient 9 candidats – 7 filles et 2 garçons – tous désireux d’enfiler la médaille d’or de MAF 2022 autour du cou. Pour eux deux impératifs : traiter le thème de la biodiversité et réaliser l’ensemble des pièces de chocolaterie, confiserie, le montage artistique et la présentation de l’œuvre façon vitrine magasin en 7 heures.

«J’ai mené beaucoup de réflexion pour accorder mon sujet au thème imposé. Mais dès que j’ai eu l’idée de la pollinisation et de l’abeille je me suis dit c’est bon, c’est ça que je dois présenter». Pour décrocher le titre suprême, il faut séduire et convaincre les 3 jurys fabrication, dégustation et présentation. «Pour le buffet, j’ai réalisé six barres de nougat au chocolat, 30 bonbons pralinés à la fleur de sel à partir de 250g de noisettes enrobées à la main, un bonbon semi-liquide à la mandarine» détaille Matéo. «J’ai ensuite réalisé une ganache au miel de châtaignier avec une pâte de fruit citron vert abricot, un présentoir en chocolat pour 10 bonbons. La pièce artistique de 200 à 300 grammes présentait une fleur en chocolat surmontée d’une abeille».

À 14 heures, au terme des 7 heures d’épreuve en solo, sans repère et d’une concentration sans faille pour réaliser les techniques imposées — «j’avais établi un organigramme avec une quinzaine d’étapes que je validais au fur à mesure» — c’est le soulagement du travail accompli et la décompression. «En l’attente des résultats, tous les chocolats ont été mangés par les candidats et les invités présents !» À 19 heures, c’est l’énoncé du verdict. Et l’explosion de joie qui tutoie le bonheur rare d’être allé au bout de son rêve. Et bien sûr un sentiment de fierté personnelle quand on annoncera que les 3 jurys (fabrication, dégustation et présentation) lui ont, à chaque étape, décerné la première place.

D’autres prochains défis à relever

«Ce titre récompense des mois de travail, d’entraînement et de remise en question. Un grand merci à mon chef d’entreprise et à mon professeur qui m’ont fait confiance et qui ont cru en moi. C’est un rêve d’enfant qui s’est réalisé. Pour tout cela, je remercie également mes proches d’avoir été de puissants supporters dans mes choix et pendant ce stressant concours» salue le meilleur apprenti de France. Avec une pensée toute particulière pour ses parents, en poste professionnel à Djibouti, et pour ses 2 sœurs qui ont suivi sa victoire sur les réseaux sociaux. Et aussi pour son grand-père qui a fait naître sa vocation…

Revenu à ses activités habituelles, Matéo garde en mémoire la richesse des échanges avec les membres du jury parmi lesquels le bordelais Thierry Lalet, président de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France, Nicolas Cloiseau et Serge Granger Meilleurs ouvriers de France chocolatier confiseur. Parmi les opportunités qui s’offrent à un parcours professionnel débutant sous les meilleurs auspices, Matéo a inscrit la Coupe de France des chocolatiers, des voyages professionnels à l’étranger et, après ses 25 ans, le concours culte pour tous les artisans, celui du Meilleur ouvrier de France (MOF) avec la blouse blanche auréolée du col bleu, blanc rouge.

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