Le jambon de Bayonne fête les 20 ans de l’obtention de l'IGP

Porté sur les fonds baptismaux en 1991 par Bernard Dupont, avec l’appui du directeur Bertrand Écomart, le consortium du jambon de Bayonne, syndicat professionnel structuré selon le modèle interprofessionnel, assure la défense et la promotion de l’Indication géographique protégée (IGP). Cette instance a élaboré et porté le cahier des charges qui a été enregistré au niveau européen le 7 octobre 1998.

L’IGP a mis un terme à l’utilisation abusive de l’appellation de jambon de Bayonne qui était, alors, apposée à tort et à travers par des transformateurs peu scrupuleux. Ainsi, la dénomination a été réservée aux porcs élevés exclusivement dans une zone d’élevage du Sud-Ouest et à des cuisses issues de salaisons basées dans le bassin de l’Adour. Ainsi relocalisée, la production a doublé en 20 ans, passant de 650000 pièces à 1,2million, volume qui représente 20% de la production nationale de jambons crus.

«En 20 ans, beaucoup a été fait et si nous analysons avec une légitime satisfaction tout le travail accompli, nous sommes également conscients qu’il reste beaucoup à faire, analyse l’actuel président du Consortium, Pierre Harambat. Au-delà de son caractère festif, ce rassemblement sera surtout un moment de réflexion pour exprimer notre détermination face aux défis de demain».

En présence de Didier Guillaume, nouveau ministre de l’agriculture, quatre thématiques seront abordées par les différents intervenants d’une filière se structurant autour de la gestion sanitaire, du soutien à la production et l’optimisation de son «empreinte environnementale», et de la valorisation dans la transformation de produits de qualité.

Une philosophie d’avance

Parmi les réussites de la filière Bayonne, Pierre Moureu note, entre autres, celle d’avoir été précurseur dans la philosophie développée lors des États généraux de l’alimentation et d’avoir partagé la valeur ajoutée avec les éleveurs. «Depuis 20 ans, un soutien équivalent à 50 millions d’euros a été versé aux éleveurs, soit 100.000 euros pour un élevage moyen produisant 2.500 porcs par année. Et depuis 2 ans, a été mis en place le fonds régional pour aider au maintien de la production porcine sous signe officiel de qualité sur le territoire.»

Dans un marché à forte concurrence espagnole, la sélection sévère de la viande “bayonnable”— moins d’un animal sur deux —, l’augmentation de la durée d’affinage de 7 à 10,5 mois, ou encore la gamme diversifiée des produits de salaisons élèvent les exigences de qualité pour s’adapter aux nouveaux modèles de marchés et modes de consommation. Et alors que sept agréments permettent à la filière de s’ouvrir à l’export vers des pays tiers, il est difficile, mais les choses commencent à bouger, de pénétrer le marché de la restauration.

Contribuant à l’aménagement du territoire et à l’économie rurale avec 5.000 emplois directs et indirects, le consortium participe également à l’évolution de la filière de demain en développant un nouveau référentiel RSE (responsabilité sociétale des entreprises) prenant en compte les enjeux environnementaux, sociaux et éthiques. Pour Pierre Harambat, «il faut sortir de la politique d’injonction de la grande distribution pour protéger par la rémunération au juste prix ceux qui veulent participer à la dynamique de la filière.»

En présence du ministre

Ces messages, Didier Guillaume les entendra en direct. Il conclura les échanges auxquels participeront divers intervenants, dont Bernard Dupont, président fondateur du consortium, Alain Rousset, président du conseil régional Nouvelle-Aquitaine, Jean-Jacques Lasserre, président du conseil départemental des Pyrénées-Atlantiques, Michel Prugue, ancien président de l’INAO, Dominique Graciet, président de la chambre régionale d’agriculture, le Dr Chistian Recchia, spécialisé dans les filières agroalimentaires et la science des aliments, C. Gauthier, artisan charcutier salaisonnier à Larrivière, Peio Etcheleku, vice-président du consortium, P.-D. G. de la Société Agour, Dominique Duprat, D. G. de la société Delpeyrat, Daniel Hall, consul des USA, Patrick Le Foll, D. G. du Groupe Fipso…

Gilbert Delahaye