Le festival de la viande de Garris, vitrine de l’excellence bouchère

Promouvoir l’engraissement. Au-delà d’un simple slogan, ce message est l’une des raisons d’être de ce festival de la viande de Garris, rendez-vous annuel devenu l’une des vitrines de l’élevage régional. Pour cette nouvelle édition, une première présélection de 120 animaux a été effectuée afin de choisir les 60 spécimens qui participeront au concours.

«Seules sont habilitées à concourir les bêtes de qualité bouchère exceptionnelle…», explique Didier Cassouret, président du groupement bovin de Lur Berri. Il s’agit de vaches, pour l’essentiel de race Blonde d’Aquitaine, venues des Pyrénées-Atlantiques, des Landes et des Hautes-Pyrénées. Ces bêtes ont été engraissées durant huit mois en moyenne et affichent un poids carcasse d’environ 580 kg.

Une vitrine d’animaux “finis”

Eleveur-engraisseur lui-même, Didier Cassouret est convaincu que ce type d’atelier est le meilleur schéma possible, notamment en période de crise. «Les élevages naisseurs-engraiseurs sont ceux qui tiennent le mieux la route… assure-t-il. Ils permettent d’installer des jeunes pour assurer le renouvellement des générations…».

D’autant que, dans notre région, la qualité de la génétique, conjuguée aux possibilités d’une alimentation du troupeau autoproduite sur l’exploitation, permet d’améliorer la rentabilité économique de l’élevage par la finition des animaux. Un concours comme celui de Garris permet «de montrer véritablement ce que peuvent être des animaux finis», insiste Didier Cassouret.

Lin, maïs, luzerne, herbe figurent parmi les ingrédients de l’alimentation destinée à produire une viande d’excellence vivement appréciée par les autres maillons de la filière. À commencer par les bouchers, trait d’union entre l’éleveur et le consommateur, mais aussi opérateur majeur de la qualité finale.

Le haut de gamme comme trait d’union

«Il est essentiel que les bouchers sachent bien travailler la viande…», insiste le président de l’OP. D’où la volonté de collaborer avec des professionnels clairement positionnés sur le créneau du haut de gamme à destination d’une clientèle de proximité, fidèle et exigeante, qu’il n’est pas question de décevoir.

Jean-Michel Ihidoy est l’un de ces fervents adeptes de cette qualité. Très impliqué dans toutes les initiatives qui concourent à la promouvoir, ce Basque natif d’Arnéguy est l’une des chevilles ouvrières de la fête de la Blonde organisée chaque mois d’août à Sauveterre-de-Béarn. De même le 21 mai dernier, avait-il ouvert grand les portes de sa boucherie dans le cadre l’opération “Made in viande” organisée par Interbev, la chambre d’agriculture et la FDSEA.

En 1990, il avait repris la charcuterie de son ancien patron et, en réponse à la demande de ses clients, y avait adjoint la vente de viande fraîche, puis, plus récemment une activité traiteur. Avec Évelyne son épouse et son fils Beñat, Jean-Michel est à la tête d’une entreprise familiale qui emploie huit autres salariés.

Se démarquer de la concurrence

La complémentarité des activités de boucherie, charcuterie et traiteurs (plats cuisinés) permet de valoriser au mieux les animaux qu’il achète: les bovins bien sûr, mais pas que. Comme en témoigne la médaille d’or décrochée lors du dernier concours général agricole à Paris dans la catégorie porc fermier élevé en plein air, le boucher sauveterrien considère «essentiel» de travailler avec de la viande sous label. «En tant que “petit boucher” (N.D.L.R.: tout est relatif!), il faut se démarquer de la concurrence…». Il privilégie aussi la provenance locale: exemples, le label rouge Excellence pour les bovins ou l’IGP foie gras du Sud-Ouest pour les canards.

Outre l’assurance de la qualité, de telles démarches supposent «un rapport de confiance», précise le boucher sauveterrien. Et pour lui, confiance signifie échanges: comme les années passées, il ne manquera donc pas de venir à Garris admirer bêtes en concours, acheter l’une d’elle… et discuter en tête en tête avec ceux qui les bichonnent chaque jour dans leur étable.

Guy Mimbielle