La filière Jambon de Bayonne espère retrouver son rythme de croisière

«Nous sommes en phase de résilience mais nous ne sommes pas revenus à notre niveau de production optimal», expliquait brièvement Pierre Harambat, le président du Consortium du Jambon de Bayonne, en ouverture de l’assemblée générale organisée à Arzacq-Arraziguet ce mercredi 29 juin. Effectivement, les 10% de jambons produits en plus sur l’année 2021 autorisent à penser qu’une dynamique est réengagée.

Après une courte partie statutaire laissant apparaître un bénéfice de plus de 35.000 €, l’équipe du Consortium a détaillé son plan d’animation plombé des derniers mois par la crise sanitaire. Nouant de nouveaux partenariats notamment avec des chefs étoilés, le Jambon de Bayonne a profité en 2021 d’une visibilité rayonnante à travers différents supports (télévision, radio, réseaux sociaux) mais également lors des foires culinaires internationales. Le produit attire les clients et s’ouvre de nouveaux horizons. «L’export vers le Japon reprend des couleurs», soulignait le vice-président, Pierre Moureu.

Rester au goût du jour

Pour être en phase avec l’attente sociétale, le Consortium poursuit le déploiement de la démarche RSE engagée dans tous les maillons de la filière, grâce à un référentiel mis en place au sein de chaque collège. Les différents acteurs (salaisonniers, découpeurs, fabricants d’aliments…) ont été nombreux à emboîter le pas à Sanders-Euralis, première entreprise à aopter cette démarche. «Tous les jours, on fait du RSE sans le savoir, il est important de le coordonner», commentait Michel Vernet, directeur de Sanders-Euralis.

En parallèle, au-delà de cette conjoncture marquée par une inflation générale des coûts alimentaires, de nouveaux éléments législatifs sèment le doute. Le rapport de l’Anses sur les additifs nitrés dans les charcuteries est très attendu. Dévoilé la semaine prochaine, il cristallise déjà certaines craintes. Ainsi, en seconde partie d’assemblée générale, Gilles Nassy, directeur du pôle Viandes et charcuteries de l’IFIP (Institut du porc) a apporté son éclairage sur le sujet et a tiré quelques enseignements autour de l’enjeu d’un potentiel retrait. Gilles Nassy s’est notamment appuyé sur l’étude Adduits initiée par son équipe visant à étudier la fonction des nitrites dans la charcuterie.

Comme le rappelait le spécialiste, le nitrite a un rôle ambivalent. «Il est favorable pour réduire l’oxydation et limiter l’apparition de molécules bien plus délétères pour l’organisme mais également défavorable car il augmente le taux de nitrosamines dans les produits surcuits ou les saucissons sans ascorbate», précisait-il. Dans la conclusion de cette étude, aucun lien probant entre nitrite et pathologies s’est révélé. «Nous avons observé des différences selon le dosage, complète Gilles Nassy. Mais il reste avéré que les nitrites protègent le consommateur de certaines bactéries beaucoup plus préjudiciables pour l’organisme».

Au-delà de ses propriétés biologiques, le nitrite joue un rôle sur le goût des viandes et même en très petite dose. Bientôt un nouveau goût pour le Jambon de Bayonne ? Une chose est sûre, tous ses acteurs s’y refusent résolument.

B. Ducasse