Les Pyrénées-Atlantiques continuent de miser sur sa recette du local et du bio

Du fromage de chèvre de Bergouey-Viellenave, de la crème fraîche de Mendionde, du pain complet de Bidart, du veau d’Ostabat… La liste n’est pas exhaustive, mais tous les ingrédients utilisés pour concocter les 750 repas, 4 midis par semaine, servis au réfectoire de la cuisine centrale du pays de Bidache ont la particularité d’être issues de l’agriculture biologique et d’un périmètre restreint autour de la cuisine.

Depuis plus de deux ans, le chef Luc Marcel se régale à travailler tous ces produits frais. «C’est vraiment très gratifiant. Et nous avons que des retours positifs», lâche, enthousiaste, ce dernier. Bien avant que la loi Egalim arrive sur la table, le Département déploie depuis douze ans une politique axée autour d’une alimentation de qualité fournie par une agriculture de proximité. «Pour mener ce projet ambitieux, nous avons fait le choix de prendre la restauration collective comme point de départ», déclarait Jean-Jacques Lasserre, président du conseil départemental, en ouverture de la séance plénière organisée ce mercredi 12 octobre dans le cadre de la 10 édition du forum Manger bio & local.

Un produit sur cinq est bio

Pour rappel, à travers ce dispositif, le Département joue le rôle d’entremetteur en mettant en relation les producteurs et les artisans locaux avec les professionnels de la restauration collective. «Aujourd’hui, 156 établissements de restauration collective et 143 fournisseurs (N.D.L.R.« engagés à respecter une charte qualité signée avec le Département et les structures) s’inscrivent dans ce programme», se réjouit Sandrine Lafargue, vice-présidente du conseil départemental, déléguée à la souveraineté alimentaire.

Au-delà de ce rôle de facilitateur, l’institution département met également la main à la poche, en allouant une enveloppe à chaque structure engagée. «Aujourd’hui, le montant d’un repas coûte 2,10 euros. Un aliment sur cinq est bio, et près de la moitié du plateau-repas est issue de l’agriculture locale», précise Anne-Line Plantefève, coordinatrice du programme.

Alors que 32 crèches, 27 communes, 42 collèges, 2 établissements scolaires privés, 15 foyers handicap enfants et adultes, 2 foyers de protection de l’enfance et 34 Ehpad en bénéficient, ce dispositif “Manger bio & local 64” continue de faire des émules notamment auprès des producteurs. «Ce n’est pas facile au quotidien d’avoir les responsables d’établissements pour proposer nos produits. Ce forum nous permet justement de les rencontrer», conclut, satisfait, Baptiste Lacaze, chef de projet à la SAS Conserverie du Vic-Bilh, participant pour la première fois à ce forum.

B. Ducasse