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À la cantine du lycée Darmanté de Capbreton, ils s’en mettent plein les babines !

Mettre la restauration collective à l’honneur. Voilà ce qui a décidé Éric Michaud à participer au concours des chefs et équipiers de cuisine des lycées. Organisé par le conseil régional et l’Institut du goût de Nouvelle-Aquitaine, cette compétition vise à sublimer les produits régionaux, mais aussi à valoriser le savoir-faire des agents au service des élèves, des produits du terroir et du bon goût.

file-Au quotidien, Éric Michaud s’efforce de travailler des produits locaux et de saison pour nourrir les 250 demi-pensionnaires du lycée Louis Darmanté à Capbreton.
Au quotidien, Éric Michaud s’efforce de travailler des produits locaux et de saison pour nourrir les 250 demi-pensionnaires du lycée Louis Darmanté à Capbreton.

Accompagné de Kamelia et de Malo, élèves en bac pro cuisine, Éric Michaud, chef de cuisine au lycée Louis Darmanté de Capbreton, participera au concours des chefs et équipiers de cuisine des lycées, ce samedi 25 juin à Royan. «Je veux prouver que la restauration collective, ce n’est pas seulement ce qu’on voit dans le film L’aile ou la cuisse qui met en scène Louis de Funès et Coluche. On sait faire autre chose que de la poudre et du réchauffé !», explique le chef de cuisine du lycée Louis Darmanté à Capbreton (Landes).

Une philosophie qui ringardise également une chanson de Carlos qui a fait florès à la même époque que le long-métrage de Claude Zidi ! En effet, si les 250 demi-pensionnaires du lycée capbretonnais préfèrent manger à La Cantine, ce n’est pas uniquement pour les copains et les copines… mais pour ce qu’ils trouvent dans leurs assiettes !

Même si, comme dans tous les réfectoires de France et de Navarre, les jours de frites restent le summum, ils apprécient tous les petits plats préparés par Éric Michaud et ses deux adjoints. «On a de la chance dans la région d’avoir de nombreux produits de qualité, alors tous les quinze jours, on met un plat régional à l’honneur.» Régulièrement, le chef propose également de nouvelles saveurs. «Le mois dernier, on a fait une semaine européenne, avec chaque jour un repas typique des pays voisins.»

Producteurs locaux

La «clientèle» d’Éric Michaud est d’autant plus exigeante qu’une partie des étudiants se forment aux métiers de l’hôtellerie-restauration. C’est d’ailleurs avec deux élèves de bac pro cuisine qu’il participera à la finale du concours, samedi 25 juin à Royan (Charente-Maritime). «J’aurais pu y aller avec mes collègues, mais comme on est dans un lycée hôtelier, je trouvais intéressant d’impliquer des jeunes dans l’aventure.» Kamelia Corion, 17 ans, et Malo Lecland, 18 ans, assisteront donc le chef demain. «On a déjà participé à la première édition, l’année dernière, raconte la jeune fille. Alors quand M. Michaud nous a proposé de recommencer cette année, on a tout de suite été partants.»

Pour être sélectionnée, l’équipe capbretonnaise a dû, dans un premier temps, imaginer un menu qui réponde aux critères imposés par les organisateurs. À savoir, des recettes originales mais reproductibles en restauration collective pour un plat principal et un dessert, avec un coût de denrées limité à 3 euros par personne, sur des thèmes imposés : retour de pêche ou plat végétarien. Capbreton étant le seul port de pêche des Landes, l’équipe du lycée Darmanté a saisi l’aubaine et opté pour le premier thème.

Pour le concours, ils prépareront donc un wrap de légumes aux saveurs marines en plat et une confiture de rhubarbe accompagnée de fraises et de framboises servie sur une tuile, pour le dessert. «Pour l’approvisionnement, nous travaillons avec les pêcheurs de Capbreton et des producteurs locaux pour les légumes bio et la faisselle de chèvre», indique Éric Michaud. Malo Lecland est ravi. «Je ne suis pas fan des grandes surfaces. Ça pousse à la surconsommation. Quitte à mettre un peu plus d’argent, je préfère faire travailler des petits producteurs.»

C’est ce que s’efforce aussi de faire Éric Michaud au quotidien, même si les possibilités sont limitées. Pour les repas du restaurant scolaire, le coût des denrées ne doit pas dépasser 1,82 € par personne. «Je suis autant comptable que cuisinier», sourit-il. La majorité des approvisionnements se font donc via appel d’offres au marché d’Orthez. Mais le chef dispose tout de même d’une enveloppe pour travailler avec des producteurs locaux. «On se fait plaisir de temps en temps.»

Neuf équipes en lice

Ce sera le cas le 25 juin. Les “Darmantés”, comme ils se sont baptisés, affronteront huit autres équipes de Charente-Maritime, de Gironde, du Lot-et-Garonne, des Deux-Sèvres et de la Vienne. «Il y a une très bonne ambiance durant ce concours. Cela permet de rencontrer des collègues qu’on ne voit jamais, d’échanger des idées. On y va donc sans pression… Mais on espère quand même gagner.»

Pour la réputation de l’établissement. Et pour les lots mis en jeu. Les trois premiers lycées remporteront des enveloppes de 5.000 à 20.000 euros pour l’acquisition d’équipements de restauration collective. «On est déjà très bien équipés ici, mais on trouvera quoi en faire, malgré tout !»
Nouveauté de cette deuxième édition du concours, un prix spécial du public sera attribué à l’équipe dont le menu aura recueilli le plus de suffrages du vote du public qui est ouvert jusqu’à ce vendredi 24 juin. Les résultats seront publiés en même temps que le verdict du jury ce samedi 25 juin.

Cécile Agusti

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