Les délices landais en self-service et bocaux de verre

Malgré son petit côté vintage, avec ses présentoirs faits de cagettes en bois et sa déco rétro, Bocal Local est un self-service. Munis d’un panier, les clients sélectionnent parmi une vingtaine de recettes présentées en bocaux, celles qui constitueront leur repas. Du pâté chalossais à la crêpe au chocolat, en passant par le cassoulet landais ou le parmentier de canard, il n’y a que l’embarras du choix. Après passage en caisse, ils peuvent les déguster sur place — à même le contenant — après réchauffage au micro-ondes ou les emporter (moyennant une consigne d’un euro par bocal).

Des producteurs aux fourneaux

«L’idée de “manger local dans un bocal” étonne souvent ceux qui viennent pour la première fois. Mais les plats sont tellement savoureux, qu’ils adhèrent rapidement!», assure David Brèthes. Lui-même a eu un coup de cœur pour le concept en cherchant à changer de vie professionnelle. «J’ai enseigné le golf pendant une quinzaine d’années. Je voulais devenir mon propre patron, sans savoir vraiment quoi faire… jusqu’à ce que je rencontre Ywan et Nancy Van Es!».

Lors d’un voyage en France, ce couple d’origine hollandaise est littéralement tombé sous le charme de la Chalosse, où il s’est installé depuis une dizaine d’années. Après avoir ouvert un hôtel et un restaurant à Saint-Cricq-Chalosse, ils prennent la gestion du restaurant situé face au Musée de la Dame de Brassempouy en 2017. «Mais, à la campagne, il est difficile de trouver un cuisinier, constate Ywan Van Es. Alors, comme dans la région, il y a tout le savoir-faire nécessaire, nous avons décidé de faire travailler les producteurs et conserveurs locaux pour qu’ils nous fournissent leurs produits dans des bocaux stérilisés. Cela permet à une seule personne de gérer un restaurant où l’on peut manger à n’importe quelle heure. Et comme les dates de conservation sont très longues (N.D.L.R. :  3 ans pour les plats et 6 mois pour les desserts) et que les bocaux sont réutilisés, il n’y a pas de déchets ni de gaspillage alimentaire.»

Délices landais en verrine

Le choix des partenaires a été dicté par deux exigences. «Il ne faut pas qu’ils soient trop industriels, mais pas trop petits non plus car quand je commande 1.000 bocaux, ils doivent pouvoir fournir.» C’est ainsi que Bocal Local travaille avec la Maison Dandieu (Hagetmau) pour les plats à base de volaille, la conserverie Berthon (Hagetmau) pour les recettes à base de viande, la pâtisserie Larrezet (Hagetmau et Saint-Sever) pour les desserts.

Pour les glaces, la franchise fait appel à la ferme La Clé des champs. Installée à Casteide-Candau (Pyrénées-Atlantiques), cette exploitation transforme, depuis 2011, 20% de sa production de lait bio en glaces et sorbets. «Nous avons la chance d’être un des rares producteurs à faire nos propres desserts, note Delphine Cheriti, l’une des associées de la ferme. Nous avions l’habitude de vendre nos produits en magasin, mais les restaurateurs commencent à nous solliciter pour notre plus grand plaisir! Et quand, comme avec Bocal Local, ils communiquent sur nous, c’est très valorisant et gratifiant et nous permet d’accueillir des consommateurs sur la ferme où nous organisons des visites».

Pour tester tous ces bons petits plats, David Brèthes accueille ses clients tous les jours de 9h00 à 14h00. Il sera également ouvert tous les soirs durant l’été. L’établissement de Brassempouy est pour sa part ouvert tous les jours de 11h00 à 18h00 (jusqu’à 23h00 le vendredi et le samedi). Et deux nouvelles adresses vont prochainement rejoindre le réseau :  à Paris à la fin du mois de mai et à Dax pour l’été.

Cécile Agusti